三兩知己共敘，用蓋碗泡綠茶，我慣常用七個步驟，依次序為備具、賞茶、溫器、置茶、溫潤泡、沖泡和奉茶。上期與大家介紹過備具， 現將餘下的逐一介紹。
綠茶沖泡 步驟一備具: 把所需茶具擺置全備
步驟二賞茶: 將茶葉放在茶荷上供賞。
賞茶
用茶則從茶罐取出茶葉，置於茶荷中，讓茶友觀賞、聞香。在取出茶葉時，自己不妨先聞香，再看茶葉的質量、完整程度、碎末多少。心裡有底，沖泡時易於掌握茶性，泡出好茶。
步驟三溫器: 用熱水暖化茶具。
溫器
用開水把會接觸茶湯的器具，如蓋碗、茶杯、公道杯溫熱，作用是升溫和清潔。泡茶時對水溫要求較嚴格，水溫過高，茶葉泡熟，失去姿態，湯色泛黃；反過來水溫過低，茶香未好好發揮，茶湯滋味淡薄，茶葉浮在湯面，有礙飲用。所以溫器是預熱器具，在沖泡時不致因器具吸熱而使水溫下降，影響茶湯質量。當然溫器也有清潔作用，讓茶友飲得更安心。
置茶
步驟四置茶: 把茶葉放進蓋碗中。
用茶匙將茶葉從茶荷引入蓋碗內。投茶量應為多少？一般每克綠茶，沖水量在50至60毫升之間，視乎飲用者的喝茶濃淡習慣調整。常見的一次用小袋包裝綠茶，多是3克裝，為方便用150 毫升容量的蓋碗沖泡。
溫潤泡
步驟五溫潤: 泡注入少許熱水使茶葉稍為溫潤。
注入蓋碗容量約五分之一開水，先讓茶葉溫潤膨脹。注水蓋過茶葉後，用雙掌托起蓋碗，沿順時針方向轉動數圈，讓茶葉濕潤，吸水膨脹。這樣在沖泡時，茶葉的內含物質容易浸出，有茶人稱這步驟為「醒茶」。至於溫潤泡後的茶湯是否倒出不喝，茶友看法各異。我覺得綠茶的特色是鮮爽，浮在湯面的毫毛含氨基酸，正是構成鮮爽味的物質，倒去太可惜。如果對茶葉的來源不放心，溫潤泡兼作洗茶用，那麼水溫不宜高，出水要快，在15秒內即可，雖然作用一般，但討個安心。
沖泡
步驟六沖泡: 以單邊定點側向法沖入熱水。
注入水溫約攝氏80度水沖泡，這是泡茶最關鍵的步驟。泡茶是用水恰當地把茶葉中的內含物質泡出來，而泡茶時影響內含物質浸出速度主要是水溫、浸泡時間、注水方法。
水溫：與古人相比，現代人泡茶時控制水溫的能力高多了；能控制好水溫，再配合其他方法來調節內含物質浸出速度，這樣勝算較高。沖泡綠茶，一般在攝氏75至85度之間。為甚麼會有約10度的差距？因沖泡時有不少變數，例如同是綠茶，螺形、眉形、針形茶的內含物質水浸出率較快，就是說如碧螺春、銀眉等綠茶水溫可以低差；又如同一種綠茶如老嫩度不同，偏老較高溫，偏嫩較低溫；又如茶葉碎末多，物質浸出快，宜較低溫。還有不少其他的變數，如投茶量、注水量、室溫等，都是沖泡時用水溫高低要兼顧的情況。
浸泡時間：當然浸泡時間越長，水浸出物越多。沖泡時可打開碗蓋，觀看湯色，色合即出湯。甚麼才算色合？這要靠實踐總結出來的經驗了。一般第一泡不過一分鐘。綠茶沖泡三次，已浸出九成可浸出的物質，第一泡佔了六成，香味滋味最佳。過了三泡，已無甚可觀。
注水方法：借助注水的沖力攪動、沖擊茶葉，可加快茶葉內含物質的浸出。我慣用單邊定點側向的注水方法。單邊定點是，水柱定點沖在蓋碗內側，側向是水柱向左水平面沖，這樣沒有直接沖擊茶葉，茶葉隨水旋轉，靜下來時沉在碗底，成了茶膽。茶的物質慢慢浸泡出，品飲時層次感較佳。茶藝中有高沖低斟的說法，高沖就是上述借水柱沖力沖攪茶葉，另一作用是水柱在空氣中時間較長，有助降溫調節。
步驟七奉茶: 把泡好的茶湯分注杯中奉客。
奉茶
先將茶湯注入公道杯，再分進茶杯奉茶。分茶時低斟，避免熱氣四散，影響茶香和滋味。
資料提供：梁立勳