世界衛生組織屬下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer），於去年10月下旬公布最新的研究報告，把香腸、煙肉、火腿等加工肉列為「一級致癌物」，新鮮紅肉則屬「二級致癌物」，建議人們在日常飲食中少吃，以減低患癌的風險。該報告引起全球各界的關注。
一二級致癌物
按世界衛生組織（簡稱世衛）的定義，加工肉泛指那些經過鹽醃、發酵、煙熏或其他處理過程，從而增強味道或提高保存期的肉類；這樣的加工方式常會產生致癌物。報告指出，每日進食50克的加工肉（約兩片煙肉或一條香腸的份量），增加患大腸癌的風險18%；此外，加工肉亦會誘發胃癌。
牛、羊、豬肉屬於紅肉，若以燒烤、煎炸或其他高溫方法烹煮，所釋出的化學物質可能會致癌。報告指出，每天進食100克的紅肉（約四分之一磅牛扒），患大腸癌的風險會提高17%，食紅肉也會引致胰臟癌及前列腺癌。國際癌症研究機構的報告內容，忠告大家，每周最多只可進食三個份量的紅肉（約225克），至於加工肉則要盡量避免。
煎炸肉致胃癌
繼世衛把加工肉和紅肉列為致癌物後，美國德州大學（University of Texas）的研究員，亦剛於不久前發表最新的研究報告，指出進食煎炸、燒烤，以明火及高溫烹煮的肉類（不論白肉或紅肉亦然），可導致患胃癌的風險增加。是次研究，首次把釋出致癌物的煮食方法跟罹患胃癌風險相連起來。擁有變異基因的人士，更容易因吃煎炸肉而患癌。
罹患其他疾病
為甚麼不少研究員經常會把加工肉和紅肉，跟腸癌、胃癌、胰臟癌、前列腺癌等聯繫起來呢？據哈佛公共衛生學院（Havard’s School of Public Health）的學者表示，加工肉含有亞硝酸鹽（nitrite）和亞硝胺（nitrosamine）等有害物質，嚴重影響人體健康；紅肉則有高含量的飽和脂肪，除增加患癌風險外，也令罹患心血管疾病、中風、乙型糖尿病的機會變高。
全球疾病負擔報告（Global Burden of Disease）估計，於2013年，大量食用加工肉引致全世界644,000人死亡，當中526,000人死於心腦血管疾病、84,000人死於糖尿病及相關的疾病、34,000人死於腸癌。呼籲民眾，避免高度加工的食品，著重均衡健康的飲食，並且多進食各種天然健康食品。
偏向加工食品
事實上，過去數十年，更多人偏向購買現成加工食品，反而較少選擇不含添加物、未經加工的天然食物。高度加工的食物是飽和脂肪的主要來源，而且往往含有高的熱量、糖、鈉、反式脂肪等，絕對不利人體健康。由葉素斯（Ipsos）進行的民調發現，選購食物的三大因素，是價錢、新鮮程度及味道。一般家庭面對的嚴峻現實，是生活開銷上升（包括糧食價格），惟有以價錢作為首要的選擇標準。逾70%的被訪者表示，他們願意花更多金錢來購買當地種植或出產的食物；只有42%願意多花錢購買標榜健康的食品。
另一項民調結果顯示，雖然大部分受訪者同意，知道食物的成分及來源是重要的，但仍有四分之一人寧願不知道。因為繁多的資料令他們感到焦慮，所以選擇不作深究。此舉無疑是掩耳盜鈴。
預防勝於治療
世衛強調，對於控制癌症和其他非傳染性的疾病，採取「預防勝於治療」的措施，是最佳的長期戰略，例如：減少進食加工肉，已可降低患癌的風險；而健康的飲食習慣，即是進食更多的蔬菜、水果、瘦肉、魚、五穀等，以及多作運動、保持健康的體重，也可以預防約三分之一的癌症。
美國防癌食譜的12條飲食建議