碳水化合物俗稱「醣」，由碳(C)、氫(H)、氧(O)三元素組成，分單一與複合兩種；是人體主要燃料來源，神經系統、大腦和紅血球細胞，都需不斷吸收葡萄糖才能正常運作，應佔能量攝入量的55%至75%。
單醣和雙醣
單一碳水化合物，亦有單醣和雙醣之分
•單醣：最簡單醣類，不能被水解，吸收進入血液的速度最快。如葡萄糖（白色結晶，易溶於水；血中葡萄糖稱為血糖）、果糖（很甜，含於蜂蜜、水果）、半乳糖（海草中洋菜含量豐富）等。
•雙醣：只分解一次，吸收速度僅次於單醣，如蔗糖（甜度不如果糖）、麥芽糖（澱粉水解產物）及乳糖（哺乳動物乳汁含5%左右）。
人體可迅速將單醣和雙醣轉化為葡萄糖，使身體立即獲得紓解和活力。
多醣
複合碳水化合物，亦稱為多醣，沒有甜味；結構複雜，人體需較長時間轉為能量；可穩定持續地供給活力，如澱粉、纖維素和肝醣。
澱粉，由多個葡萄糖單位組成，直鏈澱粉可溶於水，枝鏈澱粉難溶於水；經消化而釋放，被人體吸收或貯存。穀類和高澱粉蔬菜（如馬鈴薯和芋頭）中含量豐富。
纖維素、半纖維素以及果膠、木質素，屬非澱粉多醣，存在於植物細胞壁內，是膳食纖維的主要部份，人體難以消化，故不產生熱量。可溶性纖維，影響小腸吸收葡萄糖和脂類，有助控制糖尿，預防高膽固醇，水果、燕麥、大麥和豆類含量豐富；不可溶性纖維，幫助大腸內微生物發酵，對排便有明顯影響，蔬菜、小麥和穀類含量較多。
肝糖，通常存於動物體內，待血糖降低時迅速分解成葡萄糖，維持血糖濃度。
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